Legen Sie die getrockneten Guajillo- und Ancho-Paprika in einen Topf mit Rinderbrühe und lassen Sie sie 15 Minuten einweichen, bis sie weich sind. Geben Sie die eingeweichten Paprika zusammen mit Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Apfelessig und den Gewürzen in einen Mixer. Mixen Sie alles, bis eine glatte Paste entsteht.

Erhitzen Sie das Olivenöl in einem großen Dutch Oven bei mittlerer Hitze. Fügen Sie das Stück Bio-Rinderbrust hinzu und braten Sie es 4–5 Minuten pro Seite an, bis es goldbraun ist. Nehmen Sie das Rindfleisch heraus und stellen Sie es beiseite. Im verbleibenden Fett die Zwiebeln anbraten, bis sie weich sind, und anschließend die Chili-Paste hinzufügen. Lassen Sie alles 2–3 Minuten köcheln.

Legen Sie das angebratene Rindfleisch zurück in den Dutch Oven und fügen Sie zusätzlich Rinderbrühe und Wasser hinzu, sodass das Fleisch fast vollständig bedeckt ist. Decken Sie den Topf ab und geben Sie ihn in den vorgeheizten Ofen bei 180 °C. Lassen Sie das Fleisch etwa 2,5 Stunden schmoren.

Nehmen Sie den Dutch Oven aus dem Ofen und lassen Sie das Rindfleisch kurz ruhen. Verwenden Sie zwei Gabeln, um das Fleisch in feine Stücke zu zerkleinern.

Tauchen Sie eine Maistortilla in die Brühe, um sie zu aromatisieren, und legen Sie sie in eine heiße Pfanne mit etwas Öl. Fügen Sie eine Portion zerkleinertes Rindfleisch, Zwiebeln und geriebenen Oaxaca-Käse hinzu. Braten Sie die Tacos auf jeder Seite 2–3 Minuten.

Servieren Sie die Birria Tacos frisch mit einem kleinen Schälchen Consomé zum Dippen. Garnieren Sie die Tacos mit frischem Koriander und Pico de Gallo.