Erhitze das Gemüseöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Füge die gewürfelte Zwiebel hinzu und brate sie an, bis sie durchscheinend ist, etwa 5-7 Minuten.

Rühre den Kreuzkümmel, den gefrorenen Mais und die dicke Salsa in die Pfanne mit der Zwiebel ein. Dann kommen die schwarzen Bohnen dazu. Erwärme die Mischung für weitere 3-5 Minuten.

Wärme die Maistortillas in einer separaten, trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze für etwa 30 Sekunden auf jeder Seite, bis sie warm und biegsam sind.

Lege eine großzügige Portion der Füllung in die Mitte jeder Tortilla. Rolle sie vorsichtig auf und lege sie in eine gefettete Auflaufform.

Gieße die Enchilada-Sauce gleichmäßig über die gerollten Tortillas und streue die restlichen 1-1,5 Tassen geriebenen Monterey Jack Käse darüber.

Heize deinen Ofen auf 180 °C vor und backe die Enchiladas ohne Deckel für 20-25 Minuten, bis der Käse blubbert und leicht goldbraun ist.

Nehme die Enchiladas nach dem Backen aus dem Ofen und lasse sie kurz abkühlen. Serviere sie warm, garniert mit frischem Avocado, schwarzen Oliven, Sauerrahm und Koriander.