Steak trocken tupfen und würzen. Tupfe die Ribeye- oder New York Strip Steaks gründlich mit Küchenpapier ab, würze sie mit Kosher-Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer. Lass sie 30 bis 45 Minuten ruhen.

Pfanne erhitzen. Erhitze eine gusseiserne Pfanne bei starker Hitze, bis sie leicht zu rauchen beginnt. Füge einen Schuss neutrales Öl hinzu.

Steak anbraten. Lege die Steaks in die heiße Pfanne und lasse sie 2 bis 3 Minuten braten. Wende sie und brate die andere Seite ebenfalls 2 bis 3 Minuten.

Butter und Gewürze hinzufügen. Reduziere die Hitze und füge die ungesalzene Butter, Knoblauch und Thymian hinzu, baste die Steaks mit der Butter.

Steaktemperatur überprüfen. Überprüfe die Innentemperatur der Steaks mit einem Fleischthermometer und lasse sie ruhen.

Pfanne abgießen und Cognac hinzufügen. Gieße überschüssiges Fett ab und füge den Cognac hinzu. Stelle die Pfanne wieder auf mittlere Hitze.

Sauce zubereiten. Rühre den Dijon-Senf und die Pfefferkörner in die Pfanne, gieße die Schlagsahne hinzu und lasse sie köcheln.

Steak schneiden und anrichten. Schneide die Steaks gegen die Faser in Scheiben und richte sie an.