Die Butter in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze schmelzen und dann abkühlen lassen.

In einer Schüssel die Eigelbe mit dem Zitronensaft verquirlen. Über einem Wasserbad die Mischung unter ständigem Rühren erhitzen, bis sie dicklich wird.

Langsam die geschmolzene Butter unter ständigem Rühren hinzufügen, bis die Sauce cremig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und den Essig hinzufügen. Die Hitze reduzieren, sodass das Wasser nur noch simmert.

Die Eier nacheinander in eine kleine Schüssel aufschlagen und vorsichtig ins Wasser gleiten lassen. 3-4 Minuten pochieren, bis das Eiweiß fest, das Eigelb aber noch flüssig ist.

Während die Eier pochieren, die Muffins halbieren und toasten. Den Schinken oder Lachs auf die Muffin-Hälften legen.

Die pochierten Eier auf die Muffin-Hälften setzen und großzügig mit der Hollandaise-Sauce überziehen.