Heize den Ofen auf 175 °C (350 °F) vor und lege Backbleche mit Backpapier aus.

Gib die weiche ungesalzene Butter, den braunen Zucker und den Zucker in eine große Schüssel. Mit einem Handmixer die Mischung auf mittlerer Stufe schlagen.

Füge die Eier und den Vanilleextrakt zur Buttermischung hinzu.

Vermische das Weizenmehl, die Haferflocken, das Backpulver, das Natron, den Zimt und das Salz in einer separaten Schüssel.

Füge die trockenen Zutaten langsam zur feuchten Mischung hinzu und rühre, bis alles gerade so kombiniert ist.

Füge die fein geriebenen Karotten, die ungesüßte Kokosnuss und die kalifornischen Rosinen zu dem Teig hinzu.

Nutze einen Esslöffel, um den Teig in kleine Portionen auf die vorbereiteten Backbleche zu setzen.

Schiebe die Backbleche in den vorgeheizten Ofen und backe die Karottenkekse für 9-10 Minuten.

Lasse die Kekse für etwa 5 Minuten auf dem Backblech abkühlen.

Schlage in einer Schüssel den Frischkäse, die Butter und den Vanilleextrakt zusammen, bis die Mischung cremig ist.

Nimm einen Keks und verteile eine großzügige Menge Frosting auf der glatten Seite.

Lasse die gefüllten Kekse bei Zimmertemperatur für 1-2 Stunden stehen, damit das Frosting fest wird.