Heize den Ofen auf 200°C vor. Steche jede Süßkartoffel mit einer Gabel mehrmals ein und würze sie mit Olivenöl, Salz und Pfeffer.

Röste die Süßkartoffeln 45-60 Minuten, bis sie zart sind. Bereite die Füllung währenddessen vor.

Erhitze Olivenöl in einer Pfanne und brate die in Scheiben geschnittenen Champignons 5-7 Minuten.

Reduziere die Hitze und füge Knoblauch, Oregano und roten Pfeffer hinzu. Koche alles für 1 Minute.

Füge den Spinat hinzu und koche, bis er verwelkt, etwa 2-3 Minuten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schneide die Süßkartoffeln längs auf und lockere das Innere. Fülle sie mit der Champignon-Spinat-Mischung.

Krümle Feta über die gefüllten Süßkartoffeln und serviere sie mit frischer Petersilie.

Serviere warm als Hauptgericht oder Snack.