Vermische in einer Schüssel das Mehl mit den Eiern. Füge nach und nach die Milch und das Wasser hinzu, während du kräftig rührst, bis der Teig glatt und klumpenfrei ist. Würze mit Salz und gebe die geschmolzene Butter hinzu. Erhitze eine leicht geölte Pfanne bei mittlerer Hitze und gieße etwas Teig hinein, kippe die Pfanne, um den Boden zu bedecken. Backe die Crepes, bis die Ränder goldbraun sind, und wende sie dann. Staple die fertigen Crepes auf einem Teller und stelle sie beiseite.

Erhitze Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze und füge die fein gehackte Zwiebel sowie den Knoblauch hinzu. Sautériere sie etwa 2-3 Minuten lang, bis sie glasig sind. Gib die Garnelen und das Krabbenfleisch dazu, koche sie, bis die Garnelen rosa werden, etwa 3-4 Minuten. Füge die geschnittenen Champignons hinzu und brate sie für weitere 2 Minuten an. Lösche die Mischung mit Weißwein ab und lasse sie kurz aufkochen, um den Alkohol verdampfen zu lassen. Schmecke die Füllung mit Salz und Pfeffer ab.

Schmelze in einem kleinen Topf die Butter bei mittlerer Hitze und füge dann das Mehl hinzu, um eine Roux herzustellen. Rühre etwa 2 Minuten lang, bis die Mischung leicht goldbraun ist. Gieße langsam die Milch hinein, während du ständig rührst, um Klumpen zu vermeiden. Lass die Sauce 5-7 Minuten köcheln, bis sie dickflüssig wird. Würze die Béchamel mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss, und rühre dann den geriebenen Parmesan ein, bis die Sauce glatt ist.

Nehme einen Crepe und lege ihn flach auf eine Arbeitsfläche. Füge eine Portion der Meeresfrüchte-Füllung in die Mitte und träufle reichlich Béchamel-Sauce darüber. Rolle den Crepe vorsichtig auf, sodass die Füllung gut eingepackt ist. Platziere die gerollten Crepes mit der Naht nach unten in eine Auflaufform. Wiederhole den Vorgang mit allen Crepes und verteile die restliche Béchamel-Sauce darüber.

Heize den Ofen auf 180 °C vor. Backe die Crepes etwa 15-20 Minuten lang, bis sie goldbraun und durchgewärmt sind. Nimm sie aus dem Ofen und lasse sie kurz stehen. Garniere die fertigen Meeresfrüchte-Crepes mit frisch gehackter Petersilie und serviere sie heiß.