Schneide die Hähnchenbrust in große Stücke und hacke den Knoblauch sowie den Koriander. Schneide die Paprika und dünne die Frühlingszwiebeln.

Erhitze die Hälfte des Pflanzenöls in einer großen Pfanne und brate die Hähnchenstücke für 5-7 Minuten an, bis sie goldbraun sind.

Gib das restliche Öl in die Pfanne und sauté die Frühlingszwiebeln und den Knoblauch für 1-2 Minuten. Füge die Paprika hinzu und koche sie für weitere 3-4 Minuten.

Gieße die Hühnerbrühe in die Pfanne und füge den Mais und die Enchiladasauce hinzu. Lass die Mischung leicht köcheln.

Streue den braunen Reis gleichmäßig über die Zutaten. Reduziere die Hitze und lasse alles 30 Minuten köcheln.

Zerreiße das Hähnchen in Stücke, mische es unter den Reis und streue den geriebenen Cheddar darüber. Grille den Auflauf für 5-10 Minuten, bis der Käse schmilzt.