Erwärmen Sie 300 ml Wasser auf etwa 43°C und lösen Sie die Schnellhefe sowie den Zucker darin auf. Lassen Sie die Mischung 5 Minuten ruhen, bis sie schäumt. In einer separaten Schüssel kombinieren Sie das Allzweckmehl und das Salz. Gießen Sie die Hefe-Mischung dazu und vermengen Sie alles, bis ein glatter Teig entsteht. Kneten Sie den Teig 5 Minuten mit einer Küchenmaschine oder 8 Minuten von Hand, bis er elastisch ist.

Fügen Sie den gehackten Rosmarin und den geriebenen Parmesan zum Teig hinzu. Formen Sie den Teig zu einer Kugel und legen Sie ihn in eine gefettete Schüssel. Decken Sie die Schüssel mit einem sauberen Küchentuch ab und lassen Sie den Teig 1 Stunde an einem warmen Ort aufgehen, bis das Volumen sich verdoppelt hat.

Heizen Sie den Ofen auf 220°C vor und legen Sie ein Backblech mit Backpapier aus. Drücken Sie den aufgegangenen Teig sanft nieder, teilen Sie ihn in 8 gleich große Stücke und rollen Sie jedes Stück zu einem langen Strang. Legen Sie ein Stück Mozzarella in die Mitte jedes Stranges, falten Sie den Teig darüber und formen Sie die Brezel.

Bringen Sie in einem großen Topf 2 Liter Wasser zum Kochen und fügen Sie 100 g Backnatron hinzu. Tauchen Sie jede Brezel für 30 Sekunden in das kochende Wasser, wenden Sie sie nach 15 Sekunden, und nehmen Sie sie mit einem Schaumlöffel heraus.

Pinsel jede Brezel großzügig mit geschmolzener Butter ein und bestreuen Sie sie mit etwas Meersalz für zusätzlichen Geschmack. Backen Sie die Brezeln 12-15 Minuten im vorgeheizten Ofen, bis sie goldbraun sind.