Den Ofen auf 180 °C vorheizen.

Mehl, Butter und Salz in einer Schüssel vermengen. Mit den Fingern oder einem Teigmischer zu einer krümeligen Konsistenz verarbeiten.

Das Ei und das kalte Wasser hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank kühlen.

In der Zwischenzeit die Schalotten in Olivenöl glasig dünsten. Die Champignons hinzufügen und so lange braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.

Den gekühlten Teig auf einer bemehlten Fläche ausrollen und in kleine Tarteformen legen. Den Boden mit einer Gabel einstechen.

Die abgekühlte Pilz-Schalotten-Mischung gleichmäßig auf den Teig verteilen. Ziegenkäse, Petersilie und Thymian darüber streuen.

In einer Schüssel die Eier mit der Sahne verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen und über die Füllung gießen.

Die Tartelettes im vorgeheizten Ofen 25-30 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.

Aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Mit frischen Kräutern garnieren und warm servieren.