Bringe einen Topf mit Wasser zum Kochen und füge die Reisnudeln hinzu. Koche sie nach Packungsanweisung, bis sie zart, aber noch bissfest sind (ca. 6-8 Minuten). Gieße die Nudeln ab und spüle sie unter kaltem Wasser ab, um den Kochprozess zu stoppen.

Nimm eine kleine Schüssel und gebe den frisch geriebenen Ingwer, Limettensaft, Sojasauce oder Tamari sowie Honig oder Ahornsirup hinein. Verrühre alles gründlich, bis die Zutaten gut kombiniert sind. Optional kannst du Sesamöl hinzufügen.

Bereite das Gemüse vor, indem du die Gurke und die Paprika dünn schneidest. Reibe die Karotte fein und hacke die Frühlingszwiebeln, den Koriander und die Minze.

Nimm eine große Schüssel und gebe die abgetropften Reisnudeln, das geschnittene Gemüse sowie die frischen Kräuter hinein. Vermische die Zutaten sanft mit einer Gabel oder Zange.

Gieße das vorbereitete Dressing über den Salat und werfe alles vorsichtig um, sodass die Nudeln und das Gemüse gleichmäßig mit dem Dressing bedeckt sind.

Verteile den Nudelsalat auf Tellern und garniere ihn mit gehackten Erdnüssen. Du kannst den Salat sofort servieren oder ihn für 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.