Vermische die Graham Cracker Brösel und den Zucker in einer großen Schüssel. Füge die geschmolzene Butter hinzu und rühre um, bis die Mischung feucht und sandig aussieht. Drücke die Mischung gleichmäßig in den Boden einer 23 cm Springform oder in einzelne Becher. Stelle die Form für 30 Minuten in den Kühlschrank.

In einer großen Schüssel den weich gewordenen Frischkäse mit einem Handmixer cremig schlagen. Füge Puderzucker und Vanilleextrakt hinzu und schlage weiter, bis die Mischung leicht und luftig ist. Mische das Instant-Kaffeepulver mit 60 ml heißem Wasser und gib es zur Frischkäsemischung.

In einer separaten, sauberen Schüssel die Schlagsahne mit einem Handmixer schlagen, bis steife Spitzen entstehen. Hebe vorsichtig die geschlagene Sahne und die fein gehackten Pistazien unter die Frischkäsemischung.

Nimm die gekühlte Kruste aus dem Kühlschrank und gib die Füllung gleichmäßig auf die Kruste. Glätte die Oberfläche, decke die Springform ab und stelle sie in den Kühlschrank, damit der Cheesecake mindestens 4 Stunden oder über Nacht fest wird.

Vor dem Servieren kannst du den Cheesecake nach Belieben garnieren. Schneide ihn in Stücke und serviere ihn gut gekühlt.