Erhitze 1 Esslöffel Gemüseöl in einem großen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze. Füge die in Scheiben geschnittene gelbe Zwiebel hinzu und brate sie für etwa 1 Minute, bis sie weich und leicht durchsichtig ist.

Gib 1½ Teelöffel gehackten Knoblauch, 2 Teelöffel gehackten Ingwer und 2-4 Esslöffel rote Currypaste in den Topf. Rühre um und koche es für 1 weitere Minute.

Füge 4 Tassen Brühe, 400 ml Kokosmilch, ⅓ Tasse Erdnussbutter und 3 Esslöffel Sojasauce hinzu. Rühre, während du die Mischung erhitzt, und lass sie leicht köcheln.

Lege 1 Hühnerbrust und 250 g geschnittene Champignons in die Brühe. Decke den Topf ab und lasse das Ganze für 15 Minuten köcheln.

Nimm das Hähnchen aus dem Topf und lass es kurz abkühlen. Zerkleinere es und lege es wieder in die Brühe. Erhöhe die Hitze, um die Brühe zum Kochen zu bringen.

Gib die in Scheiben geschnittene rote Paprika und 2 Portionen Ramen-Nudeln in den kochenden Topf. Koche alles für 2-3 Minuten, bis die Nudeln zart sind.

Nimm den Topf vom Herd und füge den Saft von 1 Limette hinzu. Rühre sorgfältig um.

Serviere die Ramen sofort in Schüsseln und garniere mit Limettenschnitten und frisch gehacktem Koriander oder Frühlingszwiebeln.